Међу Јуњунимаручно рађена пића, укус шољекафапосебно зависи од занатског умећа пивара.Превише је варијабли које утичу на квалитет кафе, а ми као потрошачи можемо само да одлучимо колико дуго је кафа хладна и колико дуго пре него што је попијемо.Ако сами правите кафу код куће, чак и ако имате сва зрна кафе и алате у руци, чини се да не можете да се мерите са квалитетомкафић.На крају крајева, како се може направити шоља кафе упоредива са кафићем?
Много праксе није проблем, али коаутор књиге „Вода за кафу: Приручник за научну причу” и ванредни професор рачунарских материјала и хемије на Универзитету Орегон, Кристофер Хендон, верује да припремаоци морају да савладају и принципе хемије и физике у исто време.Променљиве као што су температура воде, квалитет воде, расподела честица, однос воде и праха и време које се користи ће утицати на коначни укус шоље.Да бисте направили добру кафу, морате научити да контролишете ове варијабле.
Уопштено говорећи, густина састојака (органске киселине, неорганске киселине, хетероциклична једињења, производи реакције Мена, итд.) кафе на коју смо навиклипијењесе дели на две врсте: једна је са садржајем 1,2 – 1,5%, као што је кафа по кап, а друга је чак 8 – 10%., као што је еспресо.Турска кафа као што је ручно штанцање, француска преса, сифонирање, цурење из машине или турска кафа директно загрејана водом из кафе у праху може достићи густину од 1,2 – 1,5%;док кафа која је јака од 8 – 10% користи апарат за кафу.Густина састојака кафе је у великој мери неодвојива од њеног порекла, али су следећи фактори важни.
1. Температура и брзина
Из наведеног се може видети да се методе кувања кафе на ниском нивоу грубо деле у две категорије: намакање и капање.Са физичке тачке гледишта, највећа разлика је у томе што зрна кафе имају вишу температуру од капања када су натопљена.У ствари, процес екстракције кафе који највише одузима време није растварање кофеина на површини честица, већ чекање да укус кафе прође кроз све честице и дође до споја између воде и кафе.Дужина употребе варира у зависности од температуре воде.Што је већа топлота честица кафе у зрну, то се може екстраховати укуснија једињења из њега.Међутим, ако је температура превисока, она ће растворити више нежељених једињења у води и утицати на укус.
С друге стране, за ручно испирање и друге методе капања потребно је време да вода прође кроз зрна кафе.Време кувања зависи од температуре воде и дебљине зрна кафе, па је прорачун компликованији.
2. Однос зрна кафе и воде
Када користите методу капања, превише фине честице кафе у зрну ће повећати време припреме и запремину екстракције.Пивар може повећати однос воде и кафе у зрну тако што ће смањити количину кафе у зрну, али ће истовремено сходно томе смањити и време кувања.Због тога је капање проблематичније од намакања, а можете направити добру шољицу кафе ако знате све.
3. Квалитет воде
Чак и ако се горе наведена два принципа добро ураде, тешко је гарантовати да је скувана кафа исправна.Хендон је истакао да постоје још два детаља који могу утицати на квалитет кафе, од којих је један пХ воде.
Кафа је кисело пиће, па је пХ воде за кување такође веома важан.Кафа кувана са водом са ниским садржајем ХЦО₃⁻ (бикарбоната) (позната и као мека вода) има већу киселост;ако се кафа кува са водом са високим садржајем ХЦО₃⁻ (тј. тврда вода), она ће неутралисати јаку и изражену киселост.У идеалном случају, најбоље је користити воду са одговарајућом хемијском супстанцом за кување кафе.Међутим, тешко је знати концентрацију ХЦО₃⁻ у води из славине.Хендон препоручује да пробате Евиан минералну воду са једним од најбољих садржаја ХЦО₃⁻ (до 360 мг по литру) за кување кафе., Упоредите ефекте ова два.
4. Расподела честица
Сваки старији љубитељ кафе ће вам рећи да млин за сечиво није најбољи алат за млевење, јер су зрна кафе које мељу различите дебљине, што није добро за екстракцију.Најбоље је користити млин за брушење, који користи два паралелна зупчаника за постепено млевење зрна кафе, а ефекат је равномернији.
Увек је било контроверзи око идеалне дебљине.Речено је да што су зрна кафе финије млевена, то боље, максимизирају површину честица и олакшавају екстракцију најбољег и најјачег укуса кафе;такође се каже да што је грубље то боље, да би се избегло прекомерно извлачење да би се ослободила опорост.Хендон верује да дебљина зависи од његовог укуса.
Време поста: 14. јул 2021